С датчика скорости легко снять сигнал. Импульсный. Проинтегрировать конденсатором - получится напряжение. Взять компаратор, на один вход - это напряжение, на другой - переменный резистор и дальше +12 (резистор, знамо дело, подобрать экспериментально).
На выходе компаратора получится сигнал "скорость соответствует желаемой или выше нее". Завести этот сигнал на пневмоклапан, перекрывающий подачу воздуха через отверстие в торце рампы. Ну и, опять же через искусно подобранный резистор, на дпдз.
Включается схема тумблером, выключается - через реле - при нажатии на тормоз.
Это если по-старинке на аналоге.
А по модному - взять ардуино, завести в него тот же сигнал с датчика скорости, дисплей с кнопочками, шаговый двигатель - дроссельную заслонку тягать...